Il capocollo di Martina Franca (coppa o lonza in altri territori di Italia) è uno tra i salumi più conosciuti e pregiati del nostro territorio. Veniva prodotto già nel 1700 ed era già rinomato per la sua dolcezza, il suo sapore e il suo caratteristico profumo.
Martina Franca e la sua tradizione
Martina Franca è un comune pugliese collocato a 450 metri di altezza, a metà strada tra Mar Jonio e Mar Adriatico, con un clica ventilato tutto l’anno e con inverni freddi e secchi. Il territorio martinese è ricco di boschi e querce, utilizzate per l’allevamento semibrado di un’antica razza pezzata di maiali che si nutrono di ghiande di alberi di Leccio, di Rovella e di Fragno, una quercia che, in tutta Europa, cresce solo nei territori circostanti Martina Franca.
Grazie ad allevatori ed esperti, dall’allevamento dei maiali si è riusciti a produrre, esclusivamente con una lavorazione artigianale e l’uso di prodotti naturali tipici della zona, il capocollo di Martina Franca, un qualità riconosciuta in tutto il mondo.
Preparazione del capocollo di Martina Franca
Il capocollo è un pezzo di carne di suino costituito dal fascio dei muscoli cervicali e l’inizio della zona vertebrale.
L’animale viene sagomato, salato e aromatizzato a secco per circa 15 giorni con prodotti naturali tipici della zona.
Successivamente viene fatto marinare per alcune ore nel vincotto aromatizzato alle erbe della murgia. Si procede, successivamente, all’insaccatura in budello naturale e fasciatura con tela naturale, per una graduale e lenta asciugatura in locali in pietra ben ventilata per circa 15 giorni.
Dopo l’affumicatura ottenuta al naturale, bruciando corteccia di fragno, bucce di mandorlo e piante della macchia mediterranea, si fa stagionare per almeno 3/4 mesi in locali asciutti e controllati ad una temperatura di 13-15°C
Ecco come avviene la preparazione del prestigioso e gustoso Capocollo di Martina Franca