Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta grassa, dura, di media e lunga stagionatura. Questo formaggio, ottenuto con latte di pecore allevate nei pascoli naturali del Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto, grazie alla sua versatilità e alle sue caratteristiche nutrizionali, è diventato un ingrediente indispensabile di molte ricette regionali e nazionali. Il Pecorino Romano ha ottenuto la Denominazione di Origine nel lontano 1955 e la Dop nel 1996. Il Consorzio per la tutela del Pecorino Romano Dop invece, è stato costituito nel novembre del 1979.
Origini e storia del pecorino romano
Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano.
Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi e oggi sappiamo perché: il Pecorino Romano è una iniezione di energia e anche di facile digestione.
La lavorazione del latte di pecora descritta da Omero venne, nei secoli successivi, codificata tanto che Columella nel suo “De re rustica” può darne una dettagliata descrizione:
“[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.
Produzione
Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali, viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate. Al suo arrivo nel caseificio il latte viene misurato, filtrato e lavorato crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68°C per non più di 15 secondi. Successivamente, il latte viene raffreddato a 45°C e inoculato con una coltura naturale detta “scotta innesto”, preparata giornalmente dal casaro secondo una metodologia che si é tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni.
Dopo l’aggiunta dell’innesto, il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra 38 e 40°C con caglio di agnello in pasta, così da completarne la coagulazione fino all’indurimento del coagulo. Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando la cagliata non raggiunge le dimensioni di un chicco di grano. La cagliata viene quindi cotta ad una temperatura massima di 45-48°C; a termine della cottura la cagliata viene pressata per agevolare lo spurgo del siero.
La pasta di formaggio così ottenuta viene successivamente suddivisa in blocchi che, immessi in appositi stampi cilindrici d’acciaio forato o in fascere di resina alimentare, possono essere sottoposti a pressatura e/o immessi in ambiente caldo-umido per tempi tali da consentirne l’acidificazione e lo spurgo ottimali. Ciascuna forma è quindi sottoposta alla marchiatura con apposita matrice di resina alimentare che imprime la denominazione del formaggio ed il logo (la testa stilizzata di una pecora), oltre che la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione nonché gli estremi del Dpr che riconosce la denominazione di origine al formaggio. Il marchio all’origine è la garanzia che tutte le fasi della lavorazione sono curate secondo il disciplinare di produzione regolamentato dall’Unione Europea.
Tutte le lavorazioni avvengono sotto il costante controllo del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, che è proprietario del marchio di origine ed è delegato dallo Stato Italiano per i controlli sulla produzione di questo formaggio. Le forme di Pecorino Romano così marchiate vengono avviate alla salagione che si compie ancora oggi secondo una complessa tecnica artigianale; la salagione si protrae per almeno 70 giorni dove riceverà 3-4 applicazioni di sale in locali umidi ad una temperatura di 12°C e completata poi in locali meno umidi e a temperatura di 10°C. Ultimata la maturazione le forme di Pecorino Romano vengono sottoposte a selezione, raggiunti i 5 mesi il Pecorino Romano può essere immesso al consumo come formaggio da tavola mentre dopo 8 mesi può essere commercializzato come formaggio da grattugia.
Caratteristiche
- La forma è cilindrica a facce piane; le dimensioni del diametro del piatto sono comprese tra 25 e 35 cm, mentre l’altezza dello scalzo è compresa tra 25 e 40 cm; il peso varia da 20 a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma. Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
- La crosta è sottile, di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi;
- La pasta presenta una struttura compatta o leggermente occhiata; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
- Il sapore è aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia.
Stagionatura
Il periodo di stagionatura è di 5 mesi e, in alcuni casi, nel Lazio, avviene in grotte di tufo Etrusco-Romane. Possiede una medio elevata intensità aromatica. Particolarmente riconoscibile per l’elevato sapore salato.