Quando pensiamo all’ossobuco viene subito alla mente uno dei piatti classici che offre la nostra tradizione regionale: gli ossibuchi alla milanese.
L’ossobuco è la parte posteriore dello stinco di vitello dove, intorno all’osso, si raccoglie la carne più tenera. Perché non provare a preparare questa specialità con uno degli accompagnamenti più classici della carne? Ecco la nostra proposta: l’ossobuco con piselli. La lunga cottura fa brasare la carne conferendogli un sapore unico ma la vera magia di questa pietanza si ritrova nel midollo racchiuso nell’osso che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta.
Ingredienti per 4 ossibuchi
- 1.4kg Ossibuchi di vitello (4 pezzi)
- 60gr Vino bianco
- Pepe nero q.b.
- Sale fino q.b.
- 50gr Burro
- 60gr Cipolle dorate
- 60gr Sedano
- 60gr Carote
- 40gr Olio extravergine d’oliva
- 250gr Brodo di carne
- 160gr Piselli surgelati
Per infarinare
Farina 00 q.b.
Preparazione
Come preparare l’Ossobuco con piselli
Per realizzare l’ ossobuco con i piselli iniziate a preparare il brodo di carne: lavate e pelate le verdure e ponetele in un tegame capiente e dai bordi alti con l’olio. Aromatizzate con i grani di pepe in grani ed i chiodi di garofano. Aggiungete la carne e coprite con 3L di acqua, lasciate cuocere così a fuoco medio-alto per circa 2 ore, fino a far ridurre il brodo di circa la metà. Quindi aggiungete il restante litro di acqua e lasciate cuocere per ancora un’ora a fuoco basso. A fine cottura filtrate il brodo con un colino a maglie strette.
Occupatevi ora del soffritto di base: lavate e pelate la carota, la cipolla e il sedano e poi tritatele finemente.
In una padella ampia fate sciogliere il burro con l’olio di oliva, poi unite il trito di verdure e fatele appassire a fuoco moderato per circa 10-15 minuti. Prendete gli ossibuchi e incidete con delle forbici da cucina o un coltello la membrana che li circonda, questa operazione eviterà alla carne di “arricciarsi” in cottura. Infarinate ora gli ossibuchi da entrambi i lati adagiateli nella padella una volta che sarà pronto il soffritto. Fate rosolare gli ossibuchi da entrambi i lati. Sfumateli con il vino bianco, lasciate evaporare, salate e pepate e poi bagnate la carne con il brodo. Proseguite la cottura a fuoco dolce per 1 ora e mezza coprendo con il coperchio ma lasciando uno sfiato. A metà cottura girate gli ossibuchi.
Di tanto in tanto muovete la padella facendola ondeggiare per evitare di far attaccare gli ossibuchi e in caso si dovessero asciugare troppo, aggiungete altro brodo alla preparazione. Circa 10 minuti prima del termine della cottura, unite anche i piselli surgelati.Se di stagione, usate i piselli freschi nella stessa dose avendo cura di cuocerli più a lungo. I vostri ossibuchi sono pronti, serviteli ben caldi!
Conservazione
L’ossobuco con piselli si può conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un giorno al massimo. Si sconsiglia la congelazione.