Cos’è la SCOTTONA?
La Scottona non è un taglio di carne: è la femmina del bovino di età compresa tra i 18 e i 24 mesi (talvolta arriva anche a 3 anni) che non ha mai partorito. La giovane femmina di bovino viene anche chiamata “manza” o “giovenca”, ma la Scottona è proprio quella destinata alla macellazione.
Perché si chiama così?
L’etimologia del termine non è certa, ma sembra derivi da una definizione antica, oramai superata, che un tempo teneva conto della distinzione tra “carni fredde” e “carni calde”. Fredde erano considerate quelle carni provenienti da animali castrati o anziani: erano di poco pregio, dure e magre. Mentre le carni di un animale in calore erano dette “carni calde”. La giovane femmina di bovino, nel periodo del calore, aveva quindi una carne calda che “scottava”, da cui “Scottona”.
Pregiata e Tenera
La tenerezza della Scottona è davvero superlativa. Si tratta, infatti, di una carne molto magra e giovane, caratterizzata da tessuti maturi ma ancora non sottoposti a sforzi, fattore che contribuisce alla sua tipica tenerezza.
Come sceglierla e riconoscerla?
Puoi trovare questa tipologia da Supercarni. È riconoscibile dalle piccole infiltrazioni di grasso presenti nella massa muscolare (le marezzature), sottili venature all’interno del muscolo. Durante la cottura queste si sciolgono dando alla carne un gusto molto saporito.
Come cucinarla?
Per le sue caratteristiche, la Scottona è particolarmente indicata per preparazioni allo spiedo, alla griglia e sulla piastra, dal momento che con tempi di cottura anche brevi mantiene intatto tutto il suo sapore.